EKMEĞİN ÖYKÜSÜ

İnsanoğlunun bilinen en eski, en temel ve önemli gıda maddelerinden buğday, zahmetli bir yolculuğun ardından tarladan sofraya ekmek olarak geliyor.

Buğdayın ekmeğe olan zorlu yolculuğu

Çiftçilerin yoğun mesai harcayarak tarlalarını hazırlamasının ardından titizlikle ekilen buğday, zararlı canlılardan korunmak için ilaçlanmaya kadar birçok zorluklardan geçerek yetiştiriliyor.

Çiftçilerin gözü gibi baktıkları buğdaylar, haziran ve temmuz aylarında başlayan yoğun hasat sezonunun ardından iş makineleri ile un fabrikalarına taşınıyor.

Un fabrikasına getirilerek yıkama işlemlerinin ardından kalitesine göre ayrılan buğdaylar, daha sonra 16 işlemden geçirilerek un haline getiriliyor. Çuvallara konulup işçilerin sırtında taşınarak kamyona yüklenen un, ekmek yapılmak üzere fırınlara götürülüyor.

Fırınlarda ustalar tarafından yaklaşık 2 saat yoğurularak şekillenen hamur, fırınlarda pişirilerek ekmek olarak sofralardaki yerini alıyor.

İnsanların en temel besin kaynağı olarak bilinen ekmeğin birçok işlemden geçerek sofralara geldiğini asla unutmayınız.

Çiftçinin gözü gibi ekip yetiştirdiği buğdayın sofralara ekmek olarak gelmesi yaklaşık 8 aylık süreç işliyor. Ve yaklaşık 20 işlemden geçiyor.

Bir ekmeğin sofralarımıza gelebilmesi için yaklaşık 8 ay bekliyoruz. Buğdayın ekmeğe yolculuğu da yaklaşık 20 işlemden geçiyor. İnsanoğlunun en temel besin kaynağı olan ekmek gerçekten birçok insanın emeği ile sofralarımıza geliyor.

"Buğday tarladan fabrikaya gelir. Ambarlarda kalitesine göre ayrımı yapıldıktan sonra, silolara konulur. Yıkama işleminin ardından, yeniden depolara gelerek dinlendirilir. Kırma işleminin ardından öğütme işlemleri başlar. 16 işlemden geçerek un elde edilir." unun fırında hamur haline getirilmesinin ardından 220 derece pişirilerek ekmek yapılır.


KISACA EKMEGİN FAYDALARI

Buna göre, dengeli ve kontrollü tüketilen ekmeğin, sağlığa olan bazı faydaları şu şekildedir;

Mikro Besinler Bakımından Zengindir.
Ekstra Besin Sağlar.
Enerji Sağlar.
Tokluk Hissi Verir.

Ekmeğin Beslenmedeki Önemi
Temel besin maddesi olan tahıllar; buğday, arpa, pirinç, mısır, çavdar ve yulaf gibi taneli bitkiler ve tohumlarından oluşmaktadır.

Tahıllar, B12 vitamini hariç vücudun enerji metabolizmasında görevli olan, yetersizliğinde sinir ve sindirim sistemi bozukluklarına neden olan B1 (tiamin) vitamininin başlıca kaynağıdır ve diğer B grubu vitaminler bakımından da zengindir.

Antioksidan özelliği taşıyan E vitamini, tahıl tanelerinin yağ içeren kısmında bulunur. E vitamininin kalp hastalıkları, sindirim sistemi bozuklukları ile prostat ve akciğer kanserine yakalanma riskini azalttığı araştırmalarla desteklenmektedir.

Özellikle "tam tahıl ürünü" içeren besinler zengin birer posa kaynağıdır. Posa, kabızlığı önler, kan kolesterolünün azaltılmasına katkıda bulunur ve bağırsak kanserine karşı koruyucudur. Ayrıca kan şekerini düzenleyerek tokluk hissi oluşturduğundan "obezite" ile mücadelede de önemlidir.

Günlük tahıl grubu tüketimi bireylerin özelliklerine, alışkanlıklarına, yaşam ve çalışma biçimlerine ve diyetlerinin bileşimine göre değişmektedir.

Yetişkin kadın ve erkeğin günlük ortalama gereksinmeleri düşünüldüğünde 300 gr ekmek;
Günlük alınması gereken enerjinin % 30-36’sını,
Demirin % 12-48’ini,
Proteinin % 39-42’sini,
Kalsiyumun % 9-57’sini,
B1 vitamininin % 27-63’ünü,
B2 vitamininin % 12-30’unu,
Niasinin % 15-27’sini karşılamaktadır.

EKMEĞİN TARİHSEL BİLGİSİ

Sofraların baş tacı toplumumuzun temel besin maddesidir ekmek.
Tarladan sofradaki yerini alıncaya kadar zahmetli bir yolculuktur ekmeğin öyküsü.
Ekmeğin kabul gören en eski hikayesine göre; ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pişirdikleri zaman lezzetinin iyi olduğunu anlamışlardır.
Cilalı Taş Devrinde Kestane, Meşe Palamudu gibi bazı bitkisel ürünlerin ezilip suyla karıştırdıktan sonra elde edilen hamurun, kızgın taşlar üzerinde ya da kül içerisinde pişirilerek yendiği de bilinmektedir.
İlk ekmeğin yapımı, Mısırlılar tarafından buğday tanelerinin taşlar arasında ezilerek una dönüştürülmesine dayanmaktadır.
Sonra da unu hamur haline getirmek için su katmış,yoğurmuş, şekil vermiş, fırına benzer oyuklarda ya da toprağın üzerinde pişirmişlerdir. Ekşimiş hamuru ‘maya’ olarak ilk kullanan da yine Mısırlılardır. Eski Mısır mezarlarında, bu ekmeklerin taşlaşmış örnekleri bulunmuştur. İbraniler de ilk ekmeklerini ince tabakalar halinde fırınlıyor ve dilim dilim kesmek yerine galeta veya peksimet gibi kırıyorlardı. ‘Somunun kırılması’ deyimi de o çağlardan günümüze kadar ulaşmıştır.
Ülkemizde en çok tüketilen gıda maddelerinin başında gelen ekmeğin Anadolu’daki tarihçesi M.Ö 8 binli yıllara kadar dayanır.
Türklerde ekmek; eskiden de şimdi de, toplumda saygı ve sevginin ifadesi olduğundan yeri çok özeldir. Geleneğin, emeğin, uygarlığın simgesi olup, kültürel bir değerdir. Ekmek yüzyıllardır lezzetli ve has bir besin olarak sofralarımızın baş tacıdır, ekmeksiz sofra olmaz, sofraların temel besinidir.
Osmanlı’da ekmek tezgahlarda, fırınlarda, küfelerde, semt pazarlarında, sokak aralarında satılırdı. Ekmek üretiminde yapılan hileler cezasız kalmazdı. Fırıncılar hem çok itibarlı, hem de kurallara uymadıkları zaman gözlerinin yaşına bakılmadan cezalandırılan meslek grubuydular. O zamanlarda bile ekmek hakkında çok önemli kanunlar vardı. Bu kanunların ilki ise; Sultan II. Bayazıd “Fermanı”yla yürürlüğe konulması sağlanan, dünyanın da “Standardizasyon” anlamındaki ilk uygulaması ve aynı zamanda bu günkü manada ilk “standart” olan “Kanunname-i İhtisabı-ı Bursa” (1502) dır.
Kanunun metin ve ebat ölçülerinin aynen muhafaza edilerek Türk Standardları Enstitüsü tarafından yayımlanan; 2002 baskılı eserin orjinali ise, Topkapı Müzesinin Reva Kütüphanesinde bulunmaktadır.
“Kanunname”nin ilk bölümünün Ekmekçilik Esaslarına ayrıldığı görülür. Ekmekçiliğin teftişi, ekmeğin fiyatlandırılması, kullanılan malzemenin kalitesi, gramajı gibi konular detaylı şekilde ele alınmıştır.
Ekmek, günümüzde de vazgeçilmez bir besin olduğu için Fırıncılık mesleği de, önemini artan şekilde korumaktadır. Çünkü ekmek; sağlıklı beslenmenin vazgeçilmezidir.
Karbonhidrat ve protein kaynağı olan ekmek, özellikle tahıla dayalı bir beslenmenin yaygın olduğu ülkemizde, beslenme açısından büyük öneme sahiptir. Türkiye’de insanların günlük hayatlarında tükettikleri enerjinin %66’sı tahıllardan ve bu oranın %56‘lık kısmı yalnız başına ekmekten karşılanmaktadır.
Ülkemizde kişi başına günde yaklaşık olarak 400 - 450 gr ekmek tüketilmektedir. Yani, ülke genelinde kişi başına tüketilen enerji miktarının yaklaşık %45’i, protein miktarının da %47’si ekmekten sağlanmaktadır.

........Bilgiler alıntıdır.
....... 06.07.2019
....... Derleyen;Resul Civcik.