KARS VE KAZ.
Türkiye’de kaz denilince akla Kars, kaz denilince akla kars gelir. Kaz genellikle kar yağdıktan sonra lezzetlenir. Kaz etiyle yapılan yemekler çok lezzetli olup, aynı zamanda zengin vitamin ve mineraller sayesinde tüketilmesi oldukça faydalıdır. Kars kazının genetik ve morfolojik özellikleri üzerine detaylı bir araştırma yoktur. Kesin bilimsel bir veri olmamakla birlikte, Kars kazlarının genellikle Fransız INRA kaz ırkının kanını taşıdığı söylense de, Ancak uzun yıllar, yöresel şartlarda yetiştirilen ve çiftleştirilen kazlar artık yöreye adapte olduğundan ve yörenin özelliklerine uyum sağladığından “Yerli Kars Kazı” olarak adlandırılmaktadır. Kars Kazının kar etkisiyle değişen mükemmel tadı gerçeği var. Yani Kars gerçeği vardır. Kars Kazı tanımlanırken “Kars Yerli Kazları” olarak tanımlanmaktadır.
Kars kazları türüne göre değişmekle birlikte 130 gün içinde 10-15 civarında yumurta verebilirler. Yumurtalama dönemi yaklaşık 2-3 ay sürmektedir. Kuluçka süresi 28-32 gün sürer, çıkan civcivler ilk 15 gün yumurta sarısı, süt ve ekmekle hazırlanan karışımla beslenir, daha sonra arpa kırması ve arpa yer. Dünya’da 30’a yakın türünün olduğu ve kazın 5 ile 10 yıl yaşadığı bilinir.
İlkbahar mevsiminde meralarda ve çayırlar da otlatılarak büyütülen, Ağustos, Eylül, Ekim aylarında besiye alınıp sadece arpa ile beslenen kazlar, kar yağışının ardından yöresel deyimle CUMHURİYET Bayramı’ndan sonra kesilirler. Kazlar kesilmeden önce iyi beslendiği anlaşılır ve görülür durumda olmalıdır. Kars kazının etinin lezzetli olması, besili ve etlerinin yağ bağlamış olması nın yanında kar yağıp kazların kar yedikten sonra kesildiğinde bir kat daha artmaktadır. Kazların kar, ayaz ve su soğuğu ile etkileşimi, etinin lezzetli olmasını sağlamaktadır.
Kazların kesilmeden önce belirli bir kiloya ve görünüme ulaşması ve iyi beslendiği ve artık yağlandığının anlaşılması gerekir. Bu yüzden kazlar sonbahar sonlarında ya da kış mevsiminin başlarında kesilir ve bol tuz ile tuzlanır. Tuzlanan kazlar ipe asılarak yaklaşık 10 gün Karsın -20 / -40 derece soğuk havasında kurumaya bırakılır. Kurutulan kazlar parçalanarak buzdolabının dondurucusunda saklanır.
Kaz eti yemek için sonbahar ve kış mevsimi tercih edilmektedir. Zira kaz mevsimsel bir yemektir. Yağışlı havalar, kaz eti yeme tercihi yapmak için müsait zamanlardır.
KAZ ÇEKMESİ: Tandırda kaz çekmesi; insanının damak zevkinin zirvesidir. Tandır yakılır. Kaz bütün olarak su dolu tencereye konup tandırın üzerine konur. Kaz yaklaşık 1 saat piştikten sonra kazı çıkarıp kazdan arta kalan tenceredeki suyun üzerine bulgur veya kavılca döküp, tandır içinde yakılan ateş kor haline getirildikten sonra tandırın dibine oturtulur. Tam üstüne gelecek şekilde kaz ayaklarından asılır. Tandırın sıcaklığı ile kızaran kazın yağı pilavın üzerine damlar. Alttaki bulgur veya kavılca pilavı da(kaz çehmesi de denir) tandırın sıcaklığında demlenir. Kaz piştikten sonra çıkarılır etleri pilavın üstüne konarak sıcak sıcak ikram edilir.
Tandır olmadığı durumlarda kazın tencerede pişirilmesi halinde, tuzlanarak kurutulan Kars kazı pişirilmeden önce tuzlarından arındırmak için kaz parçalarını, kaynayan suya koyarak 5 dakika bekletip sudan çıkartılır, suyu değiştirip yıkanır ve büyük bir tencereye alınarak, üstleri kaplanana kadar su eklenerek kısık ateşte etler yumuşayana kadar yaklaşık 2-2,5 saat pişirilir. Kalan kaz suyu ile pilav yapılarak parçalanan kaz etleri ile birlikte servis edilir. Kaz etinin en iyi masa paylaşanı kaz etinin suyuyla pişmiş bulgur veya kavılca PİLAVIDIR.
Kaz eti kalori açısından da zengin bir besindir. Kaz eti yüksek oranda protein içerir. Kaz etinin 1 porsiyonu yani 140 gramı yaklaşık 31 gram yağ, 35 gram protein ve 427 kalori içerir. İyi beslenen bir kazın vücut yağ oranı %39’u bulmaktadır. Bu yağ türü, insan sağlığı için faydalıdır. Enerji verici özellikleri bulunmaktadır. Toksinleri vücuttan atarak bağışıklık sistemini güçlendirmek- tedir. Kaz eti içeriğinde bolca, A, B ve E vitaminleri bulundurmaktadır. Ayrıca bol miktarda B6 ve B12 vitaminlerine de sahiptir. Sağlık açısından oldukça yararlı bir et olarak bilinmektedir. Sindirim ve Sinir sistemi rahatsızlıklarına iyi gelir. Demir oranı yüksek olan kaz eti, kansızlığa karşı çok etkili bir besindir. Kaz etindeki yağlar doymamış yağlardır, bu yüzden kolesterolün düşürülmesine yardımcı olur. Bununla birlikte kalp damar sağlığı ve karaciğer hastalıklarına karşı koruma sağlamaktadır.
Kars Kazı Türkiye’deki kaz varlığının 1/3’üne yakınına tekabül etmektedir. Ülkemiz- deki mevcut kaz varlığının %26,35’i Kars ve Ardahan illerinde yetiştirilmekte dir.
Son yıllarda özellikle metropollerde Mahalli kültür ve dayanışma derneklerinde örgütlen KARS’lılar hasret ve özlem gidermeyi amaçlayan dayanışma gecelerinin baş konuğu “KARS KAZI” olmaktadır. Kaz eti bu dernek gecelerinin ana yemeği olarak ön plana çıkınca bende kazın sofraya gelişini yazdım. Oysaki kaz hakkında o kadar şeyler yazasım var ki, şimdilik kısa kaz tarihinden bahsetmeden de geçemem.
Şaman ainlerinde şamanın kaza binerek göye yükseldiğine inanıldığı,
Altay Türkleri arasında Kazdan türediklerine inanan kabilelelerin varlığı, Altay Destanı ve Alıp Manaş destanında da kazın kurtarıcı rolü anlatıldığı gibi, Ünlü Türk Hakanı Alper Tunga’nın kızının adınında KAZ olduğu, Mitolojide ilahi ve benzetme motifi olarak kullanıldığını görülmekte olup, Kaz adına masallar, hikayeler ve bolca türkülerde yazılmıştır.