ÇORBA ÜSTÜNE
Üstad Ahmet Rasim’in “Çorbaname”sinden bahis açmıştık. “Kana kuvvet,göze fer,batna ciladır çorba” deyişinin altına imzamızı atmıştık.Yöresel sulu yemeklerden söz etmiştik.Yayla çorbası,demiştik;ama “Tarhana”yı es geçmiştik.İşkembe çorbasından bahsetmemiştik.
Sevgili Galip (Topaloğlu) haklı olarak diyor ki:”İşkembeyi unutmuşsun.” Unutmadım.Yer darlığından yazamadım.Şimdi sırası geldi.
Önce “Çorba”nın kökenine bakalım.Çorba,Farsça’dan girmiş dilimize. “Şorba”kelimesinin Türkçe versiyonu.Sözlükte “Sebzeyle veya etle hazırlanan sıcak,sulu içecek.” diye tanımlanıyor.Çorbaya dönmek,çorba gibi,çorba etmek deyimleri bir şeyi karıştırmak,sulandırmak anlamındadır.Çorbada tuzu bulunmak deyimi,bir işte az da olsa emeği, katkısı olmak manasına kullanılır.
Gelelim çorbacı’ya.Çorbacının dört karşılığı var.Bunları şöyle sıralayalım: 1.Çorba pişirip satan kimse. 2.Taşrada halkın Hristiyan ileri gelenlerine verdiği unvan.3.Yeniçerilerde bir birlik komutanı.4.Tayfaların gemi sahibine verdikleri ad.
Bak gördünüz mü,çorbacının tarih terimi olarak yeniçerilerde bir birlik komutanı olduğunu öğrendik.Denizcilerin gemi sahibine çorbacı demesi çok ilginç değil mi?Ben bilmiyordum doğrusu.Kara kaplıya bakmanın faydası bu işte.
Böyle gidersek tarhanaya,işkembe çorbasına yer kalmayacak.Tanım faslını kapatıp tarhanayla başlayalım.Tarhana bizim yörede süzme yoğurdun nohut ve yarmayla karışımından yapılır.Karışım çanaklara doldurulup serin bir yerde saklanır.Pişirmek için bir miktar alınıp suyla karıştırılır.Ateşin üstüne konur.Kaynayıncaya kadar karıştırmaya devam edilir.İçine nane atılır.Bir tadı olur tarhananın,hele bir kokusu...Allah Allah! Yeme de yanında yat.
Tarhananın kurutulmuş,un haline getirilmiş çeşidi de vardır.Yine K.Maraş yöresinde çerez olarak yenilen bir tarhana vardır ki sanayi ürünü olmuştur.Cevizle yemesi ne hoş olur Maraş tarhanasının.
İşkembe Trakya’da meşhurdur.Adı üstünde büyükbaş hayvanların işkembesiyle yapılan etli çorbadır.Bol ekşi,bol baharat ihmal edilmemeli.Yoksa tadını alamazsınız.İşkembenin bir başka çeşidi paça’dır. Kelle paça olarak bilinir.En nefis paça K.Maraş’ta yapılır.Maraş dondurması kadar ünlüdür Maraş paçası.Maraş’ın ekşili çorbasını da analım bu arada.
Mersin’in Yüssük (yüzük) çorbası,topalak çorbası,analı kızlısı anılmaya değer çorba çeşitleridir.Soğuk olarak tüketilen batırık da çorba sınıfına girebilir.
Sözü uzatıp da çorbaya çevirmenin manası yok.Ama Gümüşhane’nin “Fukara çorbası”nı da ekleyelim.Zaten sözümüz vardı.Fukara Dırma çorbası,hamurun küçük küçük nohut iriliğinde suya atılıp pişirilmesiye yapılıyor.Üstüne nane ve yağ gezdiriliyor.Fukara çorbası servise hazırdır.
Güzel yurdumuzun her yöresinin kendine özgü çorbaları saymakla bitmez.Biz sadece birkaç tanesine yer verebildik.Aman sofralarımızdan çorbayı eksik etmeyelim.Yiyen ahbaplara afiyet olsun temennisiyle noktayı koyalım.